步骤 1

一、酵种的制作

步骤 2

酵母液30克出来，不用过滤果肉

（酵母液制作方法：https://www.xiachufang.com/recipe/104660656/）

步骤 3

Day1 7：00 加入30克黑全麦粉，筷子搅拌均匀

步骤 4

室温静置到体积两倍大，这个过程时间具体取决于温度。温度低的话可借助发酵箱30度发酵。

Ps:没时间的话，2倍大后可以入冰箱冷藏发酵一夜。

步骤 5

Day2 第一次喂养后24小时的底部

步骤 6

Day2 7:00 取制作完成的30g前种，混合30g粉、30g水，搅拌均匀。同上一步。

PS:如果酵种需要很长时间才能发酵到两倍大(酵母活性弱)，也用酵母液代替水。

这里留种的量可以看你自己的需要，按1：1：1加粉和水就可

步骤 7

第二次喂养2个小时后

步骤 8

底部图，气泡细腻

步骤 9

Day3

拉开看看组织

步骤 10

方法步骤同上喂养。放室温1h进冰箱

步骤 11

第3天喂养24h后，酵母变得很强大了。酵母可以一次性用完，也可以留下一些继续养，一周记得投喂一次，可以长期使用。

步骤 12

二、多余的酵种保存：

如果做得太多，可以平铺在油布上，风干酵种

步骤 13

掰成小块冷冻保存

步骤 14

可以做发糕，可以做米浆粑粑（非常适合夏天https://www.xiachufang.com/recipe/104662900/）

步骤 15

三、水粉比转换

100%-50%水粉比转换：

20克酵种（其中面10克，水10克）加面10克，揉匀后共30克，直接放冰箱冷藏保存

步骤 16

50%-100%水粉比转换：

30克50%水粉比例天然酵母（其中 20克面粉，10克水）+10g水 ，变成100%水粉比40克

步骤 17

四、酵种的唤醒

Day1 22:00

取30克50%水粉比例天然酵母，回温30M，+10g水 泡一会，变成100%水粉比。

再+15g水+15g粉喂一次（此时变70g）

常温放置。

步骤 18

Day2 8：00

昨晚的常温酵种50克+50水+50g面粉,混合均匀，盖盖涨到2-3倍（大概1-2H)

剩下的20克酵种（其中面10克，水10克）加面10克，揉匀后共30克，直接放冰箱作酵种保存。

步骤 19

可以正常开始欧包、吐司、馒头等等的操作啦

步骤 20

四、使用比例

步骤 21

按一定比例添加到面包中：

1.无糖配方：面粉总重量的20%

2.低糖（含糖量在8%以下）配方：面粉总重量的50%

天然酵母养成、保存、唤醒和百分比转换及使用比例的小贴士

喂养的黑全麦粉是农家自己磨的，很好养酵种。后面做欧包的话可以用高粉，面粉都可以